Мясо камчатского краба содержит 18.3г белка, 0.6г жиров, 0г углеводов на 100г продукта при калорийности 84 ккал. Это делает его идеальным протеиновым компонентом для премиальных меню HoReCa с минимальной жировой нагрузкой.
Химический состав и БЖУ камчатского краба
Камчатский краб относится к элитным морепродуктам с выраженным преобладанием белковой фракции. На 100 граммов сырого мяса приходится 18.3г высококачественного протеина, что покрывает 24% суточной нормы взрослого человека. Жировая составляющая минимальна — всего 0.6г, а углеводы полностью отсутствуют, что делает продукт универсальным для диетических и спортивных меню.
Калорийность камчатского краба составляет 84 ккал на 100г в сыром виде. После термической обработки показатели изменяются незначительно: варёное мясо содержит 81 ккал при 18.7г белка и 1.0г жиров, запечённое — 83 ккал при аналогичных пропорциях БЖУ. Такая стабильность нутриентов критически важна для точного расчёта себестоимости блюд и калорийности меню в ресторанах премиум-сегмента.
Микроэлементный профиль для гастрономии
Помимо макронутриентов, крабовое мясо демонстрирует исключительную концентрацию витамина B12 — 9 мкг на 100г, что составляет 375% суточной нормы. Это критично для кроветворения и нервной системы гостей. В составе присутствуют цинк (3.5мг, 32% нормы), медь (0.7мг, 74% нормы), фосфор (229-260мг) и магний (50мг), которые отвечают за биодоступность белка и органолептику продукта.
Витаминная группа представлена жирорастворимыми A, D, E и водорастворимыми B1, B2, B3, B5, B6, B9. Особое внимание заслуживает тиамин (B1) — он не синтезируется организмом и восполняется исключительно с пищей. Для шеф-повара это означает, что краб не просто деликатес, а функциональный ингредиент с доказанной пищевой ценностью для меню здорового питания.
Оптовый отдел RedCrab
Напишите менеджеру для получения прайс-листа или консультации по наличию.
Логистика и нормы хранения по СанПиН
Свежемороженый камчатский краб должен храниться при температуре не выше -18°C, влажности 90-95% и сроке до 12 месяцев в вакуумной упаковке. Размораживание допускается только методом медленной дефростации при +2…+4°C в течение 18-24 часов — шоковая разморозка разрушает белковую структуру и снижает выход готового продукта на 12-15%.
При приёмке сырья критически важны органолептические показатели: плотная текстура мяса, белый цвет с лёгким кремовым оттенком, отсутствие аммиачного запаха. Вес нетто варёных фаланг для HoReCa составляет от 400г до 1.2кг в зависимости от размера особи. Выход чистого мяса из целой конечности — 38-42%, что необходимо учитывать при калькуляции себестоимости позиций.
Применение в премиум-гастрономии
Низкая калорийность и высокая белковая плотность позволяют использовать камчатского краба в авторских салатах, карпаччо, суши-композициях и горячих блюдах без риска нарушения баланса БЖУ. Классическое сочетание — с цитрусовыми заправками, авокадо, руколой и икрой — подчёркивает сладковатый вкус мяса и не перегружает композицию жирами. Для сохранения нутриентов рекомендуется минимальная термообработка: бланширование 2-3 минуты или гриль с прогревом до 63°C внутри продукта.
Мясо камчатского краба и морепродукты
Оптовые поставки премиум качества
